Özet
YAŞAYAN VE YAŞATILAN MUTFAK KÜLTÜRÜ; İZMİR ESNAF LOKANTALARI ÜZERİNE BİR DEĞERLENDİRME
İzmir, 8 bin 500 yıllık tarihi, 36 uygarlığa ev sahipliği yapmış zengin coğrafyasıyla olağanüstü bir mutfak kültürüne sahip olan, Batı Anadolu'nun kadim kentlerinden biridir. İzmir mutfağı; Orta Asya'dan ve Kafkaslardan gelen et ve süt vb. şeylerle beslenen bir mutfak kültürüyle, Anadolu, Selçuklu, Osmanlı ve Akdeniz mutfağıyla bütünleşen bir mutfaktır. Ayrıca İzmir mutfağı; 16. Yüzyılın başlarından 20. Yüzyılın ortalarına kadar, Türkler, Rumlar, Sefarad Yahudileri, Levantenler, Ermeniler ve diğer unsurların bir arada yaşadıkları çok cemaatli, çok kültürlü bir mutfaktır. Esnaf lokantaları da bu zenginliğin çok önemli parçalarından biridir. Bu çalışmanın temelini de, esnaf lokantaları oluşturmaktadır. Bu çalışmanın amacı, İzmir mutfağının zenginliğinde esnaf lokantalarının rolünü belirlemektir. Araştırmada, literatür taraması ve doküman analizi yöntemleri kullanılmıştır. Çalışmanın sonunda; İzmir’in tarihi kadar eski olan tarihi Kemeraltı çarşısında ve Basmane semti civarında esnaf lokantalarının geçmişten günümüze yoğun olarak hizmet verdiği tespit edilmiştir. Bununla birlikte; esnaf lokantalarının ahilik anlayışının yön verdiği usta-çırak ilişkisiyle uzun yıllardır varlıklarını sürdürdükleri, yerli ve yabancı müşterilerinin çok olduğu, geleneksel lezzetlerini ev yemekleri tadında yıllardır korudukları, müdavimlerinin çok olduğu ve geleneksel hizmet anlayışlarını korudukları belirlenmiştir. Özetle; gerçek bir Türk lokantası olan esnaf lokantalarının İzmir'in ve Türk mutfağının önemli bir değeri olduğu, yaşatılmaya devam edilmesi gerektiği ve gastronomi turizmi kapsamında gastronomik bir ürün olarak değerlendirilmesi gereken bir mutfak kültürü olduğu yapılan çalışmanın sonucunda ortaya konulmuştur. Bundan sonraki çalışmalarda, İzmir mutfağını zenginleştiren diğer unsurların üzerinde durulmasının, bu konuya zenginlik katacağı öngörülmektedir.
Anahtar Kelimeler
Mutfak Kültürü, Esnaf Lokantaları, İzmir
