|
|
|
Yazar
|
:
Erşan YILDIZ
|
|
|
Türü |
:
|
|
Baskı Yılı |
:
2019
|
|
Sayı |
:
41(1)
|
|
Sayfa |
:
1123-1135
|
|
DOI Number: |
:
|
| Cite : |
Erşan YILDIZ , (2019). YAŞAYAN VE YAŞATILAN MUTFAK KÜLTÜRÜ; İZMİR ESNAF LOKANTALARI ÜZERİNE BİR DEĞERLENDİRME. Route Education and Social Science Journal , 41(1), p. 1123-1135. Doi: 10.17121/ressjournal.2294.
|
|
866 677
|
Özet
İzmir, 8 bin 500 yıllık tarihi, 36 uygarlığa ev sahipliği yapmış zengin coğrafyasıyla olağanüstü bir mutfak kültürüne sahip olan, Batı Anadolu'nun kadim kentlerinden biridir. İzmir mutfağı; Orta Asya'dan ve Kafkaslardan gelen et ve süt vb. şeylerle beslenen bir mutfak kültürüyle, Anadolu, Selçuklu, Osmanlı ve Akdeniz mutfağıyla bütünleşen bir mutfaktır. Ayrıca İzmir mutfağı; 16. Yüzyılın başlarından 20. Yüzyılın ortalarına kadar, Türkler, Rumlar, Sefarad Yahudileri, Levantenler, Ermeniler ve diğer unsurların bir arada yaşadıkları çok cemaatli, çok kültürlü bir mutfaktır. Esnaf lokantaları da bu zenginliğin çok önemli parçalarından biridir. Bu çalışmanın temelini de, esnaf lokantaları oluşturmaktadır. Bu çalışmanın amacı, İzmir mutfağının zenginliğinde esnaf lokantalarının rolünü belirlemektir. Araştırmada, literatür taraması ve doküman analizi yöntemleri kullanılmıştır. Çalışmanın sonunda; İzmir’in tarihi kadar eski olan tarihi Kemeraltı çarşısında ve Basmane semti civarında esnaf lokantalarının geçmişten günümüze yoğun olarak hizmet verdiği tespit edilmiştir. Bununla birlikte; esnaf lokantalarının ahilik anlayışının yön verdiği usta-çırak ilişkisiyle uzun yıllardır varlıklarını sürdürdükleri, yerli ve yabancı müşterilerinin çok olduğu, geleneksel lezzetlerini ev yemekleri tadında yıllardır korudukları, müdavimlerinin çok olduğu ve geleneksel hizmet anlayışlarını korudukları belirlenmiştir. Özetle; gerçek bir Türk lokantası olan esnaf lokantalarının İzmir'in ve Türk mutfağının önemli bir değeri olduğu, yaşatılmaya devam edilmesi gerektiği ve gastronomi turizmi kapsamında gastronomik bir ürün olarak değerlendirilmesi gereken bir mutfak kültürü olduğu yapılan çalışmanın sonucunda ortaya konulmuştur. Bundan sonraki çalışmalarda, İzmir mutfağını zenginleştiren diğer unsurların üzerinde durulmasının, bu konuya zenginlik katacağı öngörülmektedir.
Anahtar Kelimeler
Mutfak Kültürü, Esnaf Lokantaları, İzmir
Abstract
With its extraordinary culinary culture based on its rich geography that has hosted 36 civilisations throughout its 8,500 years of history, İzmir is one of the ancient cities in the West Anatolia. The cuisine of Izmir not only incorporates food items such as meat and milk from Central Asia and Caucasus, but also those from Anatolian, Seljuk, Ottoman and Mediterranean cuisines. Additionally, Izmir has a multi-congregational and multi-cultured cuisine that has maintained the coexistence of Turkish people, the Sefarad, Levantine, Armenian and other entities from the beginning of the 16th century to the middle of the 20th century, and artisan restaurants constitute a significant part of this richness. Hence, the basis of the study is comprised of examining artisan restaurants. The aim of the study is to determine the role of artisan restaurants within the rich cuisine of Izmir. Literature review and document analysis were employed in the study. Consequently, it has been found out that artisan restaurants in Kemeraltı Bazaar, which is as old as the city itself, and around the town of Basmane have been actively serving customers for a long time. Moreover, it has been discovered that artisan restaurants have existed based on the master-apprentice relationship of Ahi-community, have had plenty of both domestic and foreign customers, along with lots of regular patrons and traditional service manners, and have maintained the traditional home-made taste of the food they serve. Consequently, the study has concluded that artisan restaurants, being a true representation of traditional Turkish restaurants, constitute a significant value in the cuisine of Izmir, and more broadly, in the Turkish cuisine. Meanwhile, the study asserts that artisan restaurants should be cherished, and that they form a culinary culture that should be considered an important gastronomic product as part of gastronomic tourism. It is predicted that future studies examining other elements that enrich the cuisine of Izmir will expand the subject.
Keywords
Culinary Culture, Artisan Restaurants, Izmir.
